昨日播出的《舌尖上的中國》第二季第四集《家常》中,眉山市民餘暢一家的泡菜作為四川家常味道的代表登上銀屏。短短5分鐘的畫面,卻是長達整整四天的拍攝。那麼,四川泡菜是怎樣登上《舌尖》的?昨日,餘暢一家向成都商報記者講述了台前幕後的故事。
  邊吃邊流淚 還一個勁說“好吃”
  餘暢家的泡菜是如何與《舌尖》結緣的?餘暢的母親吳女士告訴記者,她的侄子吳童從小就住在她家,對泡菜情有獨鐘。吳童大學畢業後與朋友在成都開了一家戶外俱樂部。數年前的一次西藏之行,吳童結識了一位攝影師,這位攝影師後來進入了《舌尖上的中國》攝製組。當《舌尖上的中國》攝製組正苦於找不到四川家常味道時,這位攝影師聯繫了吳童,吳童自然想到了眉山的家。
  2013年9月中旬,餘暢接到《舌尖上的中國》攝製組打來的電話。他們在電話中詢問了她家泡菜的味道、顏色、用法,“吃貨”餘暢寥寥幾句話就讓分集《家常》導演鄧潔動心了,他當場拍板:“我們周末就來!”
  第一天拍四川家常菜時,自家制蛋捲、咸鮮的腊肉香腸、酸辣帶勁的泡菜魚,尤其是涼拌雞和泡椒鳳爪,讓攝製組“欲罷不能”。餘暢的父親餘義容回憶,劇組裡很多都是北方人,比較怕辣。吃了吳女士做的涼拌雞和泡椒鳳爪後,一行十人邊吃邊流眼淚,還一個勁說“好吃”。
  認她當乾媽 走時還帶了一包雞爪
  吃完這頓美味的川菜,幾名攝製組成員當場就認吳女士做乾媽,甚至在攝製組跟隨吳童去雅拉雪山時,還帶了一大包泡椒雞爪上路。
  記者剛踏進餘家的門,就嗅到空氣中淡淡的泡菜鹽水酸爽芬芳的味道。原來,廚房裡正泡著一大臉盆泡椒鳳爪,碩大的臉盆中滿是鳳爪、翠綠的芹菜、胭脂色的泡蘿蔔、鮮紅的小米辣和紫白相間的洋蔥絲。與市面上見到的泡椒鳳爪不同,餘家的泡椒鳳爪呈現出一種迷人的胭脂色。這有什麼秘訣嗎?餘義容告訴記者,秘訣就是泡菜盆里有內里是鮮紅色的“心裡美”蘿蔔。這種蘿蔔製成的泡菜口感很脆,如果用菜刀切開,連菜刀都會被染成紅色。
  餘義容說:“我們這個是天然上色,絕對健康。”在他的盛情邀請下,記者品嘗了一隻泡椒鳳爪。剛一入口,泡菜鹽水的酸爽瞬間占據了舌尖,裡面還夾雜著米辣的潑辣和西芹、洋蔥的芳香。鳳爪很有嚼頭,也很入味。整隻鳳爪吃完,唇齒留香,此時,花椒的麻味才姍姍來遲。
  餘義容告訴記者,做泡椒鳳爪時往往一做就是十多斤,除了自家人吃外,還會送給親友。家裡12口泡菜罈子基本是為了給泡椒雞爪提供鹽水。雞爪必須選用肉質肥厚的。
  好吃秘籍 20年的老鹽水是關鍵
  餘暢告訴記者,她家的泡椒鳳爪好吃,關鍵在於家裡的老鹽水。她說,他們從樂山搬到眉山,搬了好幾次家,泡菜罈子里的二十年的老鹽水一直都沒捨得扔掉。吳童在成都念大學時,每次回學校都會帶上一大包泡椒鳳爪。定居成都後,從家裡帶來一些老鹽水,帶到成都開始自己做泡菜。
  當記者問及是否打算借《舌尖2》的東風,出售自家的泡椒鳳爪和泡菜時。餘家人都表示沒有這個想法。吳女士稱,她和丈夫都是退休教師,只想平平淡淡地享受退休生活,並沒有開店的打算。因此,期望吃到餘家泡椒雞爪的小伙伴們可能要失望了。不過,餘家人將餘家泡菜和餘家泡椒鳳爪的做法告訴了記者,並希望通過成都商報與大家一起分享。
  成都商報記者 徐劍簫 攝影記者 劉暢
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  四川泡菜有3100年曆史
  四川省烹飪協會秘書長高樸告訴記者,泡菜最早的文字記載距今已有3100年曆史,早在《詩經》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的詩句。其中的菹就是泡菜的古稱。目前已知的四川泡菜做法的最早記載是在《齊民要術》一書中,距今已有1500年曆史。
  據高樸稱,四川自古物產豐富,而新鮮的菜蔬很容易腐壞,為了保存這些來之不易的勞動成果,四川人發明瞭四川泡菜。可以說“泡菜是當之無愧的川菜之魂。”
  餘氏泡菜
  製作秘訣
  ■選罈子
  做泡菜首先要選好泡菜罈子,最好選用四川地道的土陶泡菜壇。這種罈子相對於玻璃罈子和瓷罈子更為透氣,能為泡菜增色不少。買到泡菜罈子後,要仔細清洗,並倒置陰干。
  ■製鹽水
  隨後就是製作鹽水,用純凈水和鹽調製成鹹度較高的鹽水,如果有老鹽水更好,可以按照老鹽水和新鹽水一比一的比例調和,再加入適量的高粱酒、花椒、蒜瓣、辣椒,鹽水就做好了。在添加蔬菜時要保證蔬菜被鹽水淹沒,而壇內水位以據壇口一到兩寸為宜。在密封時,餘義容有個小絕招,先用保鮮膜將壇口封上,並用繩子繫緊,再加蓋子,淋上壇沿水密封即可。等7~10天之後,泡菜就可以食用了。
  餘義容還提醒市民,泡菜在浸泡到15~20天時亞硝酸鹽含量較高,應避免在這時食用。
  ■泡鳳爪
  餘暢告訴記者,鳳爪洗乾凈後用開水煮熟,從中間切開,放入泡菜鹽水中浸泡,同時加入切片的泡蘿蔔、西芹、洋蔥、小米辣、泡大蒜、花椒,浸泡20個小時後即可食用。  (原標題:邊看邊流口水四川泡菜登上“舌尖”)
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