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　　昨日播出的《舌尖上的中國》第二季第四集《家常》中，眉山市民餘暢一家的泡菜作為四川家常味道的代表登上銀屏。短短5分鐘的畫面，卻是長達整整四天的拍攝。那麼，四川泡菜是怎樣登上《舌尖》的？昨日，餘暢一家向成都商報記者講述了台前幕後的故事。
　　邊吃邊流淚 還一個勁說“好吃”
　　餘暢家的泡菜是如何與《舌尖》結緣的？餘暢的母親吳女士告訴記者，她的侄子吳童從小就住在她家，對泡菜情有獨鐘。吳童大學畢業後與朋友在成都開了一家戶外俱樂部。數年前的一次西藏之行，吳童結識了一位攝影師，這位攝影師後來進入了《舌尖上的中國》攝製組。當《舌尖上的中國》攝製組正苦於找不到四川家常味道時，這位攝影師聯繫了吳童，吳童自然想到了眉山的家。
　　2013年9月中旬，餘暢接到《舌尖上的中國》攝製組打來的電話。他們在電話中詢問了她家泡菜的味道、顏色、用法，“吃貨”餘暢寥寥幾句話就讓分集《家常》導演鄧潔動心了，他當場拍板：“我們周末就來！”
　　第一天拍四川家常菜時，自家制蛋捲、咸鮮的腊肉香腸、酸辣帶勁的泡菜魚，尤其是涼拌雞和泡椒鳳爪，讓攝製組“欲罷不能”。餘暢的父親餘義容回憶，劇組裡很多都是北方人，比較怕辣。吃了吳女士做的涼拌雞和泡椒鳳爪後，一行十人邊吃邊流眼淚，還一個勁說“好吃”。
　　認她當乾媽 走時還帶了一包雞爪
　　吃完這頓美味的川菜，幾名攝製組成員當場就認吳女士做乾媽，甚至在攝製組跟隨吳童去雅拉雪山時，還帶了一大包泡椒雞爪上路。
　　記者剛踏進餘家的門，就嗅到空氣中淡淡的泡菜鹽水酸爽芬芳的味道。原來，廚房裡正泡著一大臉盆泡椒鳳爪，碩大的臉盆中滿是鳳爪、翠綠的芹菜、胭脂色的泡蘿蔔、鮮紅的小米辣和紫白相間的洋蔥絲。與市面上見到的泡椒鳳爪不同，餘家的泡椒鳳爪呈現出一種迷人的胭脂色。這有什麼秘訣嗎？餘義容告訴記者，秘訣就是泡菜盆里有內里是鮮紅色的“心裡美”蘿蔔。這種蘿蔔製成的泡菜口感很脆，如果用菜刀切開，連菜刀都會被染成紅色。
　　餘義容說：“我們這個是天然上色，絕對健康。”在他的盛情邀請下，記者品嘗了一隻泡椒鳳爪。剛一入口，泡菜鹽水的酸爽瞬間占據了舌尖，裡面還夾雜著米辣的潑辣和西芹、洋蔥的芳香。鳳爪很有嚼頭，也很入味。整隻鳳爪吃完，唇齒留香，此時，花椒的麻味才姍姍來遲。
　　餘義容告訴記者，做泡椒鳳爪時往往一做就是十多斤，除了自家人吃外，還會送給親友。家裡12口泡菜罈子基本是為了給泡椒雞爪提供鹽水。雞爪必須選用肉質肥厚的。
　　好吃秘籍 20年的老鹽水是關鍵
　　餘暢告訴記者，她家的泡椒鳳爪好吃，關鍵在於家裡的老鹽水。她說，他們從樂山搬到眉山，搬了好幾次家，泡菜罈子里的二十年的老鹽水一直都沒捨得扔掉。吳童在成都念大學時，每次回學校都會帶上一大包泡椒鳳爪。定居成都後，從家裡帶來一些老鹽水，帶到成都開始自己做泡菜。
　　當記者問及是否打算借《舌尖2》的東風，出售自家的泡椒鳳爪和泡菜時。餘家人都表示沒有這個想法。吳女士稱，她和丈夫都是退休教師，只想平平淡淡地享受退休生活，並沒有開店的打算。因此，期望吃到餘家泡椒雞爪的小伙伴們可能要失望了。不過，餘家人將餘家泡菜和餘家泡椒鳳爪的做法告訴了記者，並希望通過成都商報與大家一起分享。
　　成都商報記者 徐劍簫 攝影記者 劉暢
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　　四川泡菜有3100年曆史
　　四川省烹飪協會秘書長高樸告訴記者，泡菜最早的文字記載距今已有3100年曆史，早在《詩經》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。其中的菹就是泡菜的古稱。目前已知的四川泡菜做法的最早記載是在《齊民要術》一書中，距今已有1500年曆史。
　　據高樸稱，四川自古物產豐富，而新鮮的菜蔬很容易腐壞，為了保存這些來之不易的勞動成果，四川人發明瞭四川泡菜。可以說“泡菜是當之無愧的川菜之魂。”
　　餘氏泡菜
　　製作秘訣
　　■選罈子
　　做泡菜首先要選好泡菜罈子，最好選用四川地道的土陶泡菜壇。這種罈子相對於玻璃罈子和瓷罈子更為透氣，能為泡菜增色不少。買到泡菜罈子後，要仔細清洗，並倒置陰干。
　　■製鹽水
　　隨後就是製作鹽水，用純凈水和鹽調製成鹹度較高的鹽水，如果有老鹽水更好，可以按照老鹽水和新鹽水一比一的比例調和，再加入適量的高粱酒、花椒、蒜瓣、辣椒，鹽水就做好了。在添加蔬菜時要保證蔬菜被鹽水淹沒，而壇內水位以據壇口一到兩寸為宜。在密封時，餘義容有個小絕招，先用保鮮膜將壇口封上，並用繩子繫緊，再加蓋子，淋上壇沿水密封即可。等7~10天之後，泡菜就可以食用了。
　　餘義容還提醒市民，泡菜在浸泡到15~20天時亞硝酸鹽含量較高，應避免在這時食用。
　　■泡鳳爪
　　餘暢告訴記者，鳳爪洗乾凈後用開水煮熟，從中間切開，放入泡菜鹽水中浸泡，同時加入切片的泡蘿蔔、西芹、洋蔥、小米辣、泡大蒜、花椒，浸泡20個小時後即可食用。　　（原標題：邊看邊流口水四川泡菜登上“舌尖”）